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潮菜天下(五)

原文网址:http://www.yanruyu.com/jhy/author/detail.asp?sendid=42458&detailpage=1

潮菜天下(五)

专栏名称:守望潮汕
作者:张新民


  作家闫涛有篇叫《冻蟹之美胜于情人》的文章,说冰冻过的清蒸红蟹是他吃蟹生涯的最爱,其味道无与伦比!又说蔡澜曾教过他,蒸好的螃蟹要等自然冷却后才能放进冰箱。有机会我想告诉闫涛,冻蟹是最具代表性的潮菜之一,而蔡澜又是吾乡潮汕人,当然知道烹制冻蟹的诀窍了。有趣的是,这种名动天下的冻蟹,出身却很平凡,是地地道道的潮汕渔家菜。

  昔日的潮汕渔民,因为没有冷冻保鲜条件,对海产品的处置办法不外是“一鲜二熟三干四咸五腌”。鲜是趁鲜贩卖,干是晒成鱼干,咸是制成咸鱼,腌是腌成鱼鲑或鱼露,至于熟,就是煮成“鱼饭”。潮人的所谓鱼饭,是指经洗净加盐,分装于竹筐或竹筛内,于大锅中猛火煮熟的新鲜海产品。鱼饭一般可保鲜三至五天,又能保持原料的本味,因此很受欢迎。后来一些新造的渔船,甚至安装了煮鱼的炉灶,边捕捞边加工,归航后即可卸下熟鱼赴市。

  最常见的鱼饭是巴浪(鯵)、花仙(鲐)和那哥(蛇鲻),以前还有姑鱼(金色小沙丁),近年已很少见了。一些贝壳和虾蟹也可做成鱼饭,比如用薄壳(短齿蛤)做薄壳米,用红肉(蓝蛤)做红肉米,用龙虾做龙虾饭,用红蟹做红蟹饭。以前潮汕的虾蟹可不象现在那么稀罕昂贵,在上世纪五十至七十年代,龙虾的水产收购价一直比马鲛和鲳鱼低,至于红蟹等蟹类就更不用说了。

  闫涛所说的红蟹,学名叫锈斑蟳,属梭子蟹科。潮汕人其实并不如何看重它,论膏腴肥美,有赤蟹和冬蛴,无论是生饮(清蒸)还是盐腌,红蟹不能望其项背;论肉质鲜嫩甜香,又不及肉蟹和青蛴;论价廉物美,则又比不上三眼蛴(三疣梭子蟹)了。以前渔业资源未遭破坏,潮汕的三眼蛴就像北京的大白菜,旺季时每斤也就几毛钱,平民百姓都能够大啖蟹肉。

  当然红蟹也有不少优点,比如肉质清鲜,螯长体大,在酒楼中极具卖相。我与朋友聚餐时虽然甚少点它,但觉得请客吃饭时点这个菜其实很实惠。按市价一只三斤的红蟹不外二百多元,比龙虾象鼻蚌便宜不少,但档次形相却不差。而且因为红蟹的精妙都集中在那双大螯上,于是照例将大螯敬献给席上最尊贵的客人。客人吃着自然高兴,主人因为省钱也很高兴,其他陪客因为能吃到红蟹也心情愉快——这叫皆大欢喜。

  目前已知全世界的螃蟹约有五千种,淡水的只有大闸蟹(中华毛绒蟹)等少数几种,其余的多数生活在大海中。即便是大闸蟹等淡水蟹,每年秋天性腺成熟时仍要回游到大海。古往今来,文人雅士对淡水蟹可说是极尽溢美之辞,但对于海蟹却置若惘闻。如果海蟹有知,肯定会觉得愤愤不平。

  晋代的毕茂世说过,只要左手持蟹螯,右手提酒壶,“拍浮酒船中,便足了一生矣!”潮汕的先辈渔民,用一种最质朴的方法来烹饪海蟹,让其保留了清鲜自然的美味,从而引起了一些美食家的赞叹。假若毕茂世也吃到了比河蟹更巨大更美味的红蟹螯,真不知道他除了提到酒,会不会像闫涛那样,也提到了情人之类的色?

2004、11、04

问天 @ 2004-11-15 23:16:05
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