犬者
“说了你又不听,听又不懂,懂又不做,做又做错,错又不认,认又不改,改又不服,不服也不说,那叫我怎么办?!”

美食的见识(三)

曾有朋友问我是不是特别喜欢日本料理,因为他发现我微信朋友圈经常发日本料理的照片,但却很少中餐的。

把我问愣了~我确实吃日本料理比较多,但这仅是因为我公司周围很多不错的日式馆子,下班后去比较方便而已。不过说来惭愧,常年生活在新加坡的我,对潮菜之外的中餐确实吃得比较少。

终于,来到成都了。

我很惊讶的发现,在成都吃到的菜色里,辣度我觉得很可以接受,大部分时候,我不会想着找冰水喝。

说川菜只有辣显然是不对的,甚至,我会反对川菜是以辣为核心的说法。

平民美食里,令我印象最深刻的是小谭豆花。招牌是豆花,但面食也极好。小小一碗担担面,上桌并不起眼。先不伴匀,试口纯面条,弹牙带香,点赞;伴面料好后,香气扑鼻,细嚼之下辣香,肉味,麻感等交替出现,瞬间内牛满面。有小说写过说某人企图在樱桃树上吊,自杀前顺手摘了颗樱桃吃,瞬间就被人世间的美味所感动从而打消了轻生的念头。我猜想,小谭豆花的担担面也能有类似感动人心的功效。吃完担担面,再来一碗冰醉豆花。如果说担担面其实还有带辣味的话,则也会被冰醉豆花给带走。冰凉,香醇,酸甜;与担担面截然不同的味道。这,是舌尖上的三温暖。

这种美食体验,跟辣确实有关系,但辣也仅仅是数种滋味中的一种;而让我久久回味的也不是辣,而是香,是麻。

面跟豆花各约5块钱,若能生活在成都,想必是极幸福的。

美食没有贵贱。在小谭豆花吃一餐人均只需十余元,但翻个几十倍,人均数百元的川菜,我也是极其喜欢的。

这个价位需要去吃所谓的“私房菜”,必须预订,是先告知馆子人均预算以及是否有忌口,不可点菜,一切由厨师安排。

成都的“私房菜”中最出名的之一应该是玉芝兰,但网上的攻略似乎不准,我在周一中午订当晚三个人的位也是能订到的,而且,人均消费最低是500。

玉芝兰老板兼大厨兰桂均先生的菜色出品非常优秀,他的理念是“一味增一味、一味和一味、一味改一味”。

这种味道层次的演变之丰富,不仅体现在单道菜之中,亦更加体现在整体菜肴的顺序、搭配当中。单道菜中是“一味增一味、一味和一味、一味改一味”,但若放到整个晚餐的十余道菜、茶中,则是“一菜增一菜、一菜和一菜、一菜改一菜”。

优秀的大厨,考虑的会是整体进餐的体验,而绝非仅是单道菜,只有厨师本人才可能对一餐的整体做出把握,呈现出最好体验。

怎么可能是“食者师,厨者徒”让食客去点菜呢?

到高端餐馆,要体验的是厨师他本人对美食的理解以及演绎。厨艺是艺术,我们去听小提琴家演奏会,能点歌不成?能告诉音乐家这段拉得不好,得改个方式我才听得爽不成?

米其林说它们的打分标准仅考虑“盘中物/ judge only what’s on the plate”,这显然是骗人的。菜品本身优劣当然重要,但且不说餐厅环境氛围,盘子本身也绝对会对用餐体验产生巨大影响。

喝酒的人都知道不同的酒要用不同的杯,盛不同的菜,显然也是要用不同的盘。

我说的不仅是菜品摆盘跟盘子外观构成的“意境”。

先说最基本的要求热菜用热盘,冷菜用冷盘。盘子本身温度对菜品温度会有直接影响,讲究“镬气”的干炒牛河,放到冷冰冰的盘上,河粉瞬间冷掉,能好吃么?皮冻放到热碟上,别说好吃,直接化掉连吃都吃不了。

玉芝兰对餐盘的使用极其用心,全部是兰桂均先生根据自己菜品的需求,亲自去景德镇设计并烧制的。一些汤品,像燕窝,使用的是十几厘米高的“碗”,这“碗”预热后可以更好的保持温度,并且,我觉得高度也很合适,不用低头,不用捧起碗,直接举勺变可以舒服的享用。

玉芝兰对餐具的此种追求,直接令我想起了日本料理,果不其然,兰先生早年曾经在东京工作过。

饭后借口跟兰先生合影聊了半个多小时,我最大的感受倒是无奈。

“私房菜”,不能点菜又怎样,大厨也不能百分百按照自己的意愿去呈现菜品的。

玉芝兰一顿晚餐有十余道菜,兰先生坦言,这实在是太多了。但顾客就是喜欢排场,就是要满满摆上一桌才有面子。商务宴请、公款消费恐怕才是来这种私房菜馆子的主流,他们首先要的是排场。像我这样为了“体验厨师本人对美食的理解以及演绎”的顾客,恐怕极少。

入座时,玉芝兰默认放的是红酒杯。也许现在不兑雪碧了,但也还是有土豪要开上几瓶拉菲大口大口喝的。红酒明显不配玉芝兰的菜,顾客即便不能点菜,总可以点酒,甚至带酒的。

玉芝兰的菜讲究的是味道变化、层次;烈酒如中国白酒也更是不配的。我能想到的较合适的酒应该是偏甜带果香的白葡萄酒,甜与果香应该可以与菜品的味道起“增、和、改”的效果。

问兰先生什么酒才最配玉芝兰的菜?他的答案是冰酒。我觉得这会是绝配,大赞~

但是!玉芝兰有可能提供冰酒佐餐么?

嗯,如果玉芝兰标榜的是川菜配老外的冰酒这样的“混搭”,我打赌一块钱,蔡澜根本就不会来吃。

玉芝兰的招牌菜“金丝面”也是改版“开水白菜”的。面汤汤底也是原开水白菜的汤底,但兰先生加了洋葱、胡萝卜等汤料以增加“肉味”,这是朝法式清汤的路子去的。我没吃过“正宗”的开水白菜,无法评论兰先生的这改法是否较“古法正宗”更好。但这明显让一些追求“古法”的吃货鄙视了。

蔡澜推崇“古早味”、“传统”,呐喊“猪油万岁”。有人笑蔡澜“老顽固”,但我不觉得蔡生他老人家会顽固。

“传统古早味”在我看来,更加是一种营销手段,只要是传统的就是好,市场上偏偏就是有傻逼吃这套。

古龙天成酱油,所标榜的便是“古”,然后一瓶两百毫升的酱油盛惠268元。就是有人愿意买单,我不知道这些人买卖的是回忆还是逼格,但我可以肯定的是,天成酱油买卖的不是美味。

食,味是否是首位?

需要有社会美食文化的支撑,才有可能出现更多美味的馆子。一个社会若好餐馆太少,归根到底,是这个社会缺乏美食文化罢了~

问天 @ 2013-12-25 05:06:21
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