犬者
“说了你又不听,听又不懂,懂又不做,做又做错,错又不认,认又不改,改又不服,不服也不说,那叫我怎么办?!”

成为美食家有哪些先决条件以及等级标准?

http://www.zhihu.com/question/21531384/answer/18541246

要以蔡澜为例的话,他老人家在专栏里面是这么答小朋友提问的:
問:「我很想問一個許多人都想問的,那就是怎麼能成為一個像你一樣的美食家?」
答:「美食家我不敢當,我只是一個喜歡吃的人,問我怎麼成為甚麼甚麼家,不如問我怎麼求進步。我的答案總是努力、努力、努力,沒有一件事不是不努力就可以得來,努力過後就有代價,用這些代價去把生活質素提高,活得比昨天更好,希望明天比今天更精彩。」
=========

美食家往往是一个被滥用的词语,随便一个喜欢吃的人都可能被叫做“美食家”;但真正那些对美食有深刻认知的人,则一般会因为懂得越多知道自己不懂的还更多,并对这三个字产生敬畏,不敢以美食家自居。

如果华人中有美食家的话,那么,蔡澜认第二,恐怕没人敢认第一。以知名度而论,蔡澜是绝对的第一,并且这他第一恐怕其他所有人加起来还高。

=========

下面偶试以我所理解的美食家标准并参照我所了解的蔡澜作答。
(我只谈华人美食家,不谈东西洋;一是不了解,二是即便根据我所了解的部分华人与东西洋差距也甚大,无法混为一谈。)

第一条是见识。

见识则又分广度与深度。

蔡澜之所以成为公认的美食家首先是因为他广博的见识;蔡澜早年因为做电影监制的缘故,旅居过世界N多国家,品尝过世界无数地方的地道美食。这点他基本秒杀了其他华人美食家;而且也很难有后辈在美食见识广度上超越他。

蔡澜在见识的广度上独步中原,但具体到某个特定菜系或者是领域,则往往会有比他研究得更加深的牛人。这点他在他出版的《华夏美食系列》总序里面有提到:

我对全国饮食,熟悉的只有香港,其他省份,就要靠当地人的推介。要在一个地方住上四五十年,才能略为了解,要是做得到原汁原味,那还是要在当地土生土长的师傅,才调得出真髓。
……
有鉴于此,这一系列的书,都要请当地作者动笔,我只是负责监修工作,最后一集的香港美食,才由我亲自撰写。
这也就是所谓的“T型人才”吧,广度得有,但也必须得有某方面的深度让他人信服。

(味觉/嗅觉我倒不认为是成为美食家的条件。确实有味觉/嗅觉出众的人,但能吃出来普通人完全吃不出来的滋味又有什么作用呢?普通人又吃不出来,更无法在乎。另一方面,味觉/嗅觉是可以培养的,不同的美味体验得多,味觉/嗅觉自然会提高;而美食体验的多寡,则便是见识。

第二条是人文修养。

很多的美食家实际都是来自文人。清代的袁枚首先是诗人、散文家,然后才是以《随园食单》出名的美食家。大陆现在“美食家”中知名度排第二的沈宏非则根本可以说是个不懂美食的撰稿人,他仅仅是借美食去写让人拍案叫绝的杂文。女“美食家”殳俏的名言则是:“唯有美食与爱不可辜负”。

基本上,这些“美食家”都是以美食为切入点,但他们写的则是别的东西;以他们的聪明才智换别的切入点也可以写得很好。但,美食是一个很好的切入点,可以很容易的为大众所接受。大众因为这个切入点,也会把他们认为是“美食家”,即便以美食为切入点的文人可能完全不懂美食的。

要成为“家”,人文修养是必须的,否则无法写出传世的文字;而人文修养的缺陷,正是很多厨师无法成为大众所认可“美食家”的根本原因。

厨师可以很懂美食,但是他们的文化修养往往太差,写不出书来,就算写出来了,可读性也往往很差。这是华人厨师的悲哀。

蔡澜的文字功力极深,论出版数量,则又是他第一,秒杀其他所有人的第一。

第三条是厨艺。

合格的美食家本身也必须能够下厨房做菜才行,你不会做菜,吃过的东西再多,文化造诣再高,充其量也只是一个隔靴搔痒的“美食评论家”。

必须真刀实枪的自己去做菜,这样才有可能对食材对厨艺有真实的了解;要成为美食家,写文章说某某菜好是远远不够的,写自己吃了这菜如何他妈的“怎能将息”简直就是对“美食家”这三个字的侮辱。

这方面,沈宏非是负分滚粗的。他自己也很清楚,他最多就是自称吃货/馋宗大师。是大众、传媒把他吹捧为美食家。

得懂得做菜,才能从美食的角度去讲述这道菜为什么好。举个例子,傻逼弱智美食节目主持人才整天“入口即化”,作为美食家,必须得说明为什么入口即化,而要很好的说明这点,则必须要有深厚的厨艺做为支撑。

就我从蔡澜的散文中看到的,蔡澜在这方面其实也不怎么样。他老人家最多也就是能够在家里坐坐菜,朋友吃了之后做得不错的水平;距离专业厨师的水准很远。所以,蔡澜一般也不怎么写美食为什么好这个问题,即便是写,也往往是转述专业厨师的话语。

=========

能够在见识、人文、厨艺三方面都有造诣的人我觉得就是美食家了吧~然后,要论“等级标准”的话,这三方面应该都可以独立比较去分等级。

在这三方面都达到非常高等级是非常难的,基本上是要求精通三个虽然相关但实际上不同的领域,要成为三个领域的牛人,然后才是美食家。

蔡澜在厨艺这个领域虽然不足,但他另外两个领域的造诣据我所知均是顶尖的。

========

那么有没有美食家在这三个领域里面都均衡发展,达到极高的等级呢?

我知道的华人美食家这三项全能的冠军也是有的,而且还是女性:庄祖宜;台湾师大英语系毕业,哥伦比亚大学人类学硕士,西雅图华盛顿大学人类学博士候选人;2006年进入美国麻州剑桥厨艺学校研习烹饪;毕业后随夫赴港,在米其林二星餐厅Amber做从厨房学徒做起。

=======

补充一下“先决条件”,要成为美食家积攒见识那部分,需要特别有钱+有闲。

美食家是很难赚钱的,除非做到蔡澜那样的知名度;所以美食家往往都另有职业,得先苦逼的去赚钱,然后再去做“自己真正喜欢的事情”。据说蔡澜做成龙电影监制的时候,就已经是千万富翁。

这方面女性倒有优势,嫁个好老公就行了。殳俏老公是做金融的,庄祖宜则跟美国的女美食家朱丽亚·蔡尔德一样,有个外交家老公。

问天 @ 2013-08-25 03:17:34
查看本分类的所有网志:饕餮


导航
博客风
犬者首页
联系


个人档案

“说了你又不听,听又不懂,懂又不做,做又做错,错又不认,认又不改,改又不服,不服也不说,那叫我怎么办?!”



网志分类
死结(26)
电脑(212)
心情(204)
天影(25)
乱弹(241)
博客(84)
音乐(18)
饕餮(41)
读书(26)
电影(40)
网摘(5)
希望(76)
汕头(10)
经济(13)
苹果(21)
跋涉(19)
玩意(5)



网志存档



个人链接
颜如玉
最爱卫斯理
时尚摄影师奇科的博客
Reader