【饕餮】潮菜天下（八）

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潮菜天下（八）

专栏名称：守望潮汕
作者：张新民

　　围绕芥菜其实可以建立一门民族植物文化学。全世界的芥菜可分为油用和蔬菜用两大类，《圣经》里有个关于芥菜种子的著名比喻，指的是油用芥菜。主说，天国好像一粒芥菜种，有人拿去种在田里。这原是百种里最小的，等到长起来，却比各样的菜都大，且成了树，天上的飞鸟来宿在它的枝上。生于中国的芥菜都是蔬菜用的，著名的品种有四川的榨菜，北方的雪里红，客家的梅菜和潮汕的包心芥菜。这些芥菜，从种植到加工，与国计民生的关系都是很密切的。

　　原产于潮汕的包心大芥菜就是一种很具代表性的芥菜。潮州人对于芥菜，其实带有点崇拜的意味。潮语形容某人运气不济，生产歉收，会说他是“种大菜生姑蝇（一种病害），种地豆（花生）独粒仁”。古代的潮州女子还有坐大菜的习俗，当她期望嫁个好丈夫时，就会春日悄悄跑到菜地里，坐到芥菜上面，口里默念：“坐大菜，明日选个好夫婿！”这无疑是将芥菜当成婚姻神了。

　　在潮汕，芥菜主要用于腌制咸菜。关于潮州咸菜，我之前已经写过了，那是一种很好吃的酸菜。去年上海诗人默默来汕，一个人吃了三碟咸菜还意犹不足。咸菜又是制作潮菜的重要配料，可以做出咸菜猪肚汤、咸菜角螺汤、咸菜蚝仔汤等很多风味潮菜。但芥菜本身也是一种潮菜原料，可以做成“厚菇芥菜”。厚菇芥菜虽然常被列在潮菜筵席的冬筵菜单中，其实也没什么，只不过是一种典型的潮州素菜而已。然而潮州素菜却是一种独具一格的菜肴，足可以在饮食史上大书特书。

　　潮州素菜，不是字义所表示的斋素食物，而是介于荤菜和斋菜之间的一类菜肴。通常是以蔬菜为原料，与肉类共炖入味，上菜时又将肉类弃去，见菜不见肉。以厚菇芥菜来说，传统做法是将芥菜心汆水后，与厚菇、火腿、肚肉、排骨、虾米、干贝等共煮，上席时将荤料一概弃去，将原汤加湿淀粉和鸡油淋在厚菇和芥菜上面。这菜看上去像是一道素菜，吃起来却是肉味香浓，菜烂软滑，菇醇鲜嫩。

　　素菜荤做表达的是“有味者使之出，无味者使之入”这样一种烹饪思想。火腿、肚肉等是“有味”的，芥菜是“无味”的；所谓烹饪，就是损有味而补无味。

　　著名的潮州素菜还有“护国菜”和“八宝素菜”，也都是素菜荤做。其中的八宝素菜相传出自佛门，说是康熙年间潮州开元寺举办厨艺比试，有个厨子深谙素菜荤做之道，懂得荤和素结合起来后味道将会更加浓郁，就事先将肉汤吸附在毛巾中，躲过检查，做菜时又将毛巾的肉汤煮出。这个故事流传很广，我自小就听过，有的版本甚至说吸附的是蛇肉汤。故事的结局当然是这个使用了液体味精的厨子夺得了第一名。

　　八宝素菜的故事其实反映了潮州人的饮食理想和追求：为了达到味的最高境界，可以不择手段，可以打破一切固有的界限和秩序，包括敢于冒犯清净威严的佛门。我相信这也是潮汕文化的特质之一。