【饕餮】潮菜天下（六）

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潮菜天下（六）

专栏名称：守望潮汕
作者：张新民

　　《中国筵席宴会大典》所载的“潮州四时喜筵”之冬筵菜单中，主菜是“明炉烧[为+虫（上下结构）]。这（为+虫）是潮州话的形声字，模仿海螺的声音，较通俗的叫法是响螺。康熙《饶平县志》说响螺：“壳可吹号，味甘。”又说其“生海石，行有声。”响螺在自然环境中生长缓慢，据说一只一斤重的响螺生长期需10年。响螺又是一种类似鲍鱼的名贵贝类，其肉质鲜美脆嫩，其美味令人垂涎。

　　潮菜大师朱彪初在他写的《潮州菜谱》中记载有明炉烧（为+虫）的方法，主料是一只三斤半重的生猛大响螺，配料有绍酒、花椒、姜葱、生抽、上汤、味精等。制法是生一个木炭明炉，将活响螺架在上面烘烤至熟。要点是火力要先武后文，配料分几次加入，直到全部被螺肉吸收才算大功告成。这时螺肉收缩，脱离螺壳，挑出后去掉肠肚即可切片装盘。注意螺尾是不能丢弃的，“（为+虫）尾很香，一定要摆上。”已故的朱大师在菜谱中特别注明：“如食客见无（为+虫）尾，食后就不付钱，这是潮州人的规矩。”

　　十几年前刚扩大汕头特区前后，龙湖食街有一家叫“新兴”的小食店，记得店主姓洪，潮州人，明炉烧（为+虫）就做得极好。后来龙湖食街衰落了，小食店也关门了，洪姓一家不知搬到哪里去，这“洪记”烧螺也就成为味觉记忆中的高山流水。后来曾跟摄影家韩荣华谈起，他当年跟随蔡焕松办“摄影世界”，也不时到“洪记”吃烧螺，这时我们两人就会一起叹息美味的失落。

　　响螺的另一种经典食法是白灼。白灼也有很多讲究，终极目标都是围绕如何使螺片更加鲜嫩脆滑。比如灼汤用上汤加火腿，那是为了不让螺片中的鲜味物质走失，同时让浓香渗入到螺肉中。也有用鸡油的，除了使螺片更加肥嫩香甜，还能以鸡油的热力，使螺片更加脆滑爽口。为了不让螺片在传菜的过程中受冷或因加盖保温而变老，有的酒家则干脆让厨师推小餐车到餐桌前现场炮制。

　　一些人以为螺片切得越薄越好，其实不然。响螺由于生长周期漫长，螺头和外层肉质老硬，白灼时要先切去，只保留中间精华部分。切削好的螺肉就像婴儿手，细腻而雪白。林自然大师的做法是用滚刀法将整只螺肉切成相连的三厚片，一两斤内的都算一份，灼好后摊开在浅盘里，看上去像一本空白的练字薄。食客自己用刀叉切开，吃时沾点酱油芥末或虾酱，那滋味不说也罢。

　　切出来的螺头还不能随便丢弃，可做成“橄榄螺头汤”。橄榄又名青果，具有生津止渴、消食开胃之效。潮州人嚼橄榄是很出名的，潮阳金玉的三棱橄榄最贵卖到每斤几百元，但炖汤的用普通品种就行了。响螺也有滋阴补肾的药效，将螺头与橄榄合炖，是相得益彰。潮菜注重养生与滋补，“橄榄螺头汤”正好体现了这种“药膳同功”的饮食观。

　　至于螺尾，可以单独油炸，是下酒的佳肴。还有，当厨师在现场白灼螺片时，别忘了提醒给每人来一碗菜心螺汤。不管怎么说，响螺的精华还是会残留在灼汤里面，何况还有鸡油火腿和上汤，弃之实在可惜啊。

2004、11、13