【饕餮】潮菜天下（五）

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潮菜天下（五）

专栏名称：守望潮汕
作者：张新民

　　作家闫涛有篇叫《冻蟹之美胜于情人》的文章，说冰冻过的清蒸红蟹是他吃蟹生涯的最爱，其味道无与伦比！又说蔡澜曾教过他，蒸好的螃蟹要等自然冷却后才能放进冰箱。有机会我想告诉闫涛，冻蟹是最具代表性的潮菜之一，而蔡澜又是吾乡潮汕人，当然知道烹制冻蟹的诀窍了。有趣的是，这种名动天下的冻蟹，出身却很平凡，是地地道道的潮汕渔家菜。

　　昔日的潮汕渔民，因为没有冷冻保鲜条件，对海产品的处置办法不外是“一鲜二熟三干四咸五腌”。鲜是趁鲜贩卖，干是晒成鱼干，咸是制成咸鱼，腌是腌成鱼鲑或鱼露，至于熟，就是煮成“鱼饭”。潮人的所谓鱼饭，是指经洗净加盐，分装于竹筐或竹筛内，于大锅中猛火煮熟的新鲜海产品。鱼饭一般可保鲜三至五天，又能保持原料的本味，因此很受欢迎。后来一些新造的渔船，甚至安装了煮鱼的炉灶，边捕捞边加工，归航后即可卸下熟鱼赴市。

　　最常见的鱼饭是巴浪（鯵）、花仙（鲐）和那哥（蛇鲻），以前还有姑鱼（金色小沙丁），近年已很少见了。一些贝壳和虾蟹也可做成鱼饭，比如用薄壳（短齿蛤）做薄壳米，用红肉（蓝蛤）做红肉米，用龙虾做龙虾饭，用红蟹做红蟹饭。以前潮汕的虾蟹可不象现在那么稀罕昂贵，在上世纪五十至七十年代，龙虾的水产收购价一直比马鲛和鲳鱼低，至于红蟹等蟹类就更不用说了。

　　闫涛所说的红蟹，学名叫锈斑蟳，属梭子蟹科。潮汕人其实并不如何看重它，论膏腴肥美，有赤蟹和冬蛴，无论是生饮（清蒸）还是盐腌，红蟹不能望其项背；论肉质鲜嫩甜香，又不及肉蟹和青蛴；论价廉物美，则又比不上三眼蛴（三疣梭子蟹）了。以前渔业资源未遭破坏，潮汕的三眼蛴就像北京的大白菜，旺季时每斤也就几毛钱，平民百姓都能够大啖蟹肉。

　　当然红蟹也有不少优点，比如肉质清鲜，螯长体大，在酒楼中极具卖相。我与朋友聚餐时虽然甚少点它，但觉得请客吃饭时点这个菜其实很实惠。按市价一只三斤的红蟹不外二百多元，比龙虾象鼻蚌便宜不少，但档次形相却不差。而且因为红蟹的精妙都集中在那双大螯上，于是照例将大螯敬献给席上最尊贵的客人。客人吃着自然高兴，主人因为省钱也很高兴，其他陪客因为能吃到红蟹也心情愉快——这叫皆大欢喜。

　　目前已知全世界的螃蟹约有五千种，淡水的只有大闸蟹（中华毛绒蟹）等少数几种，其余的多数生活在大海中。即便是大闸蟹等淡水蟹，每年秋天性腺成熟时仍要回游到大海。古往今来，文人雅士对淡水蟹可说是极尽溢美之辞，但对于海蟹却置若惘闻。如果海蟹有知，肯定会觉得愤愤不平。

　　晋代的毕茂世说过，只要左手持蟹螯，右手提酒壶，“拍浮酒船中，便足了一生矣！”潮汕的先辈渔民，用一种最质朴的方法来烹饪海蟹，让其保留了清鲜自然的美味，从而引起了一些美食家的赞叹。假若毕茂世也吃到了比河蟹更巨大更美味的红蟹螯，真不知道他除了提到酒，会不会像闫涛那样，也提到了情人之类的色？

2004、11、04