【饕餮】潮菜天下（四）

原文网址：http://www.yanruyu.com/jhy/author/detail.asp?sendid=42006&detailpage=1

潮菜天下（四）

专栏名称：守望潮汕
作者：张新民
 

　　韩愈在《初南食贻元十八协律》中提及唐代潮州的很多奇怪食物，其中说：“蒲鱼尾如蛇，口眼不相营”。这蒲鱼是什么鱼，历代诗文集的注释均语焉不详，反倒是清光绪年间的《揭阳县正续志》，解说得特别详细：“蒲鱼，一名海鸡即（鱼+专）鱼，状如荷叶，无足无鳞，肉味甚美。《酉阳杂俎》谓之魟鱼，《文选》谓之鲼鱼，一名海鹞，李时珍云……漳泉所谓燕鱼即蒲鱼之小者，今土人呼大者为（鱼+共）鱼……鱼之多名者无逾此。”
　　从这些记述中我们知道，蒲鱼是一种状如荷叶的鱼类，有像蛇一样的细长尾巴，口眼不生长在同一面上，有魟、鲼等多种名称。就我的理解，蒲鱼应是泛指现代动物分类中属于鳐目的魟、团扇鳐和犁头鳐科的一些鱼类。一来是这些鱼类都符合古人的描述，体形扁平如荷叶，口鼻生于腹部，眼和喷水孔长在背面，尾部细长如鞭；二是它们都生活在浅海底层的沙地，在潮汕海域仍有出现并且是潮人餐桌上的美味佳肴。 
　　其中的魟鱼，潮汕人仍然称为（鱼+共）鱼，渔谚云：“一（鱼+共），二虎，三沙毛，四金古”，是指四种带锐剌能伤人的鱼类，其中的虎是虎鱼，沙毛是鳗鲶，金古是鸡笼鲳。魟鱼名列第一，是因为它的背剌有毒，人被刺后严重的会致死。潮汕常见的魟鱼有黄魟和燕魟，还有一种能够放电的电魟。这些奇怪的生物至今仍是世界各地水族馆中最吸引人的鱼类，难怪韩愈看后要说“莫不可叹惊”这种话了。
　　我不知道韩愈吃到的魟鱼是如何烹制的，只知他在诗中提到盐和醋，还有花椒和酸橙（调以咸与酸，芼以椒与橙）这些调味料。现代潮菜中魟鱼最典型的做法是焖咸菜，潮州咸菜是发酵过的，带有酸味，醋就不需加了；酸橙也不用，但有人喜欢加几粒咸酸梅和酸梅汤；花椒则完全被明清后出现的辣椒取代了。以此观之，魟鱼这道菜一千多年来虽然有较大变化，但丰味依旧。
　　魟鱼的味道很像鲨鱼。实际上魟鱼是鲨鱼的近亲，都属软骨类，吃时连骨头一起嚼会更香些。魟鱼新鲜时味道极美，但容易败坏发酵产生氨味。听说韩国罗南道的人也很喜欢吃魟鱼，而且专门吃这种有氨味的，说那才是魟鱼的真味。魟鱼肝脏肥大，味道浓郁，可跟鲨鱼肝一样提炼鱼肝油，煮魟鱼时最好是切几片肝下去吊吊味儿。老市区福合埕有个叫阿鸿的排档，魟鱼咸菜烧得很地道。他的魟鱼苦瓜汤味道鲜美，属创新菜，加了豆辫和五花肉，但美食大师林自然却骂他这个菜违反了食理。我去那里有时也会点这个汤菜，这时阿鸿就会不安地问：“然哥没有一起来吧？”
　　与魟鱼类似的还有团扇鳐和犁头鳐，一般的做法也都是焖咸菜。今年国庆节我在福建的东山岛，看到海鲜池里有一条小犁头鳐，当地人称为老板鱼。因为没有潮州咸菜，就让他们粤式清蒸，吃起来也是鲜嫩无比。前两天我在菜市上看到有卖魟鱼的，一问每斤才卖10元钱，价廉物美但识货的人却不多，于是想起了韩愈和他笔下的蒲鱼，就写下了此文。

2004、10、30