【饕餮】潮菜天下（三）

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潮菜天下（三）

专栏名称：守望潮汕
作者：张新民

　　潮菜的清炒芥蓝类似少林的入门功夫罗汉拳，虽是一种家常便菜，却凝集着潮菜的基本手法特点。拳谚云：“要想罗汉好，三正里面找”，这“三正”是指手、身、马（马步）要正。清炒芥蓝的也有“三要诀”：厚朥（猪油）、猛火、香臊汤（鱼露）。当今知道这“三要诀”的人不少，但能运用自如的却不多。而一旦真正领悟了它，将一个芥蓝菜炒好了，虽不能说已窥见潮菜的堂奥，却也算得上是颇晓一二了。

　　芥蓝原产我国南方，因其风味和做法独特而常被认为是粤菜的特色菜肴。但仔细分辩，粤菜中的广府菜和潮州菜对芥蓝的做法却是大相径庭。广府菜用的是“飞水”加蚝油的“软炒”：先将菜放入油盐水中“飞”熟，捞出滤水，排列盘中，再淋上蚝油味精上桌。潮州菜用的是“热油”加鱼露的“硬炒”。这两种烹调手法本身无所谓谁优谁劣，只是反映出广府菜和潮州菜存在着不同的饮食理念。

　　就个人而言，我是倾向于潮式“硬炒”的，理由是它既保存了芥蓝原有的菜味又添加“镬气”。这种方法，因为不需“飞水”，芥蓝中的芳香物质和养份不会流失；又因为热镬猛火产生的高温含油水蒸汽能将蔬菜“煸”透，使菜肴更入味，更稣脆。附图是昨晚我在家里清炒的芥蓝菜，不是我自夸，这菜看上去青翠欲滴，临近了香气袭人，吃起来欲罢不能。潮菜能够独步天下，从这款家常便菜就能找到原因。

　　清炒芥蓝的“要诀”已如上述。其中的“厚朥”是说芥蓝菜会吸附油脂，应比其他蔬菜下多点油。芥蓝菜有很多种类，以优劣而论，大体是黄花胜白花，窄叶胜阔叶，花苔胜整株，施粪肥的胜过施化肥的；以根茎来说，又有大小头之分，总之炒制时要根据具体情况灵活掌握，菜叶多些油自然要多下，菜茎多则要少下一点。

　　书画家郭莽园还吃过一种“部队芥蓝”，讲述后大家都笑得直喷饭。说的是有一次他在潮州吃饭，因为“城花”芥蓝很出名，就点了，顺口询问菜嫩不嫩。店老板不情愿地说，什么嫩不嫩，是“部队芥蓝”来着！尝后果然脆香，便请教何谓“部队芥蓝”。店老板指着后窗说，看见那些部队的营房了吧！当兵的可都是20岁左右的处男，用他们的尿浇出来的芥蓝，炒后每根都是脆翘脆翘的，想让它们软下来都难！

　　猛火的目的是在尽可能短的时间内，让油水汽化，快速蒸熟芥蓝，使其保持青翠稣脆。据说上世纪七十年代末汕头大厦一盘清炒芥蓝要3元钱，有人以暴利质问过饭店。厨师的解释是，炒一盘芥蓝要费两大勺猪油，一勺是加在镬里的菜中，另一勺却是加在镬下的煤炉上，使瞬间燃起烈焰猛火，炒出来的芥蓝才好吃。

　　但实际上炒芥蓝还有另一“要诀”，就是“带水”。芥蓝是一种含水量较少的蔬菜，下锅时一定要带水，否则油再多火再猛，菜都会变黄变老。下锅后要迅速加盖，让油水汽将菜蒸至八成熟，然后揭盖加上好的鱼露和味精翻炒，就可上盘了。芥蓝菜其实很象女人，女人离不开水，芥蓝菜也离不开水。孟子说治大国如烹小鲜，生活中有很多道理都是相通的。

2004、10、23