【饕餮】潮菜天下（二）

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潮菜天下（二）

专栏名称：守望潮汕
作者：张新民

　　苏东坡的题画诗《惠崇春江晓景》：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”称得上是吟咏河豚的千古名篇。当时有人问他，河豚的滋味如何？苏东坡回答说：值那一死。假如套用民间俗语，意思就是“拼死吃河豚”了。李时珍的《本草纲目》也载：“河豚有毒，味虽珍美，修治失法，食之杀人。”可以这样说吧，中国自古以来形成了非常丰富的河豚文化史，而这种文化始终重复着一个关于美食和死亡的主题。

　　河豚在潮汕被称为乖鱼。清光绪《潮阳县志》说：“河豚，土人谓之乖鱼，象其形也。味甘腴，人争嗜，然间有毒，能杀人。”潮汕话说食到“肚乖乖”，意思是吃得很饱,连肚子都挺起来了，这倒很符合河豚的形象。河豚又名气泡鱼，体内有气囊，能吸气膨胀。以前我在新津河口钓鱼，常有河豚上钩，一离水就鼓气。因为不明种类，怕吃后中毒，往往随手扔了。一些在海滨嬉戏的小孩会专找这种河豚，一脚踩上去，听见“膨”地一声，河豚就肚皮开花，一命呜呼了。

　　河豚的种类很多，有点象蛇虫毒菌，颜色越鲜艳往往毒性越大。潮汕人常吃的河豚有两种：鲜吃的“青乖”和晒成鱼干的“沙纹乖”。我查过鱼类图谱，“青乖”似乎就是“星点东方豚”。这种河豚我吃得最多了，海门、棉城、达濠几个潮汕境内吃乖鱼最出名的地方都光顾过，有时也买回家里自己弄。而且不但吃肉，在一些季节是连鱼肝都一起吃了。

　　附图是晒成鱼干的“沙纹乖”，是我在自家灶台临窗拍摄的。乖鱼干一装进袋里就长霉，最好是在眼睛处钻个孔，象干辣椒那样串起来，挂在通风的地方，可随时取下食用。这种河豚的学名我查不到，据说鲜活时是“微毒”，但加工成鱼干后就没毒了。一般吃法是与猪骨和萝卜或黄豆煮成鱼汤，但用猪脚和酱油做成卤菜也很不错，前者取其鲜，后者则取其香。

　　吃河豚有两点最重要，一是品种和季节，二是做法和火候。我觉得潮汕人因为祖祖辈辈生活在海边，对河豚有深切的了解，因而在这两方面都超越了前人，光大了我国源远流长的河豚文化。以季节来说，古人以为河豚只宜在春季吃，故有“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。”（北宋梅尧臣诗）等说法，殊不知这时河豚溯河产卵，毒性最大，最吃不得。在其他无毒或少毒的季节，河豚自由自在地在海里悠游着，潮汕人就将它们捞来吃了。

　　河豚除了皮层，几乎没什么脂肪，虽然看起来肉质晶莹润白，其实就象鸡胸肉，最怕煮老了。而一般人不懂，以为煮久了能去毒，甚至又煎又炸，吃起来来味同嚼蜡。我吃过的最好食法是用盐水做成潮式“鱼饭”，用鸡汤清煮也很合味，但一定要控制好火候。用这两种方法，今年夏天我一次吃过20尾两指大的河豚。

　　因为河豚是国家明令禁止食用和贩卖的鱼类，一般的潮菜馆都不做不卖这道菜。但在民间，这种吃河豚的食俗是根深蒂固的，也算得上是潮汕食文化的一部分。

2004、10、16